L'art de la torréfaction
On ne naît pas torréfacteur, on le devient : en observant, en essayant, en se trompant, en recommençant, encore et encore, jusqu’à aiguiser ses sens et poser les gestes sûrs qui transformeront les grains verts en boisson de caractère.
Élaborée en fonction des spécificités du terroir dont le café est issu, et du type d’extraction souhaitée, chaque torréfaction est une suite d’actions précises et délicates, qui consistent à chauffer progressivement les grains de café pour développer leurs saveurs, libérer leurs arômes (jusqu’à 850 !) et ainsi exprimer toutes leurs spécificités.
Chez Charles Liégeois, trois générations se sont activées autour du torréfacteur (oui, l’appareil et le métier portent le même nom). Et le voyage est toujours le même : regarder les grains changer du vert au brun, en passant par une vaste palette de blonds chauds et de beiges délicats. Sentir l’air se charger d’arômes au fil de la cuisson : paille, pain grillé, café… Guetter le premier crac, qui indique que le grain et son enveloppe se séparent.